Yeme içme kültürü, bir toplumun içinde yaşadığı ortamı yansıtan bir olgu olup, kuşaktan kuşağa aktarılan kültürel bir mirastır. İyi şefler hiçbir zaman tariflere bağımlı kalmaz, ezbere yemek yapmaz. İyi mutfağın birinci kuralı iyi malzemedir. İyi malzeme de temelde ait olduğu mevsimde ve taze olarak kullanılan malzemedir. Gastronomi sektöründeyseniz yeme içme ile ilgili her şeyi bilmek zorundasınız.
Sadece yemek yapmakla, onu sunmakla yetinilmemesi gerekir. Evet, çok iyi yemek yapabilirsiniz; ancak, iyi yemeğin yanında iyi şarap bilgisine de sahip olmalısınız. Mesela, masada şef olarak yemek sunuyorsanız şarap terimlerini bilmelisiniz. Misafir mutlaka, şefin yaptığı yemeğe göre şarap içmek ister ve şef yaptığı yemeğe göre misafiri yönlendirmelidir. Bazen de misafir tarafından sorular sorulur… “Şefim, şarabın alkol derecesi ne olmalı” vb. sorular gelebilir.

Örnekler
Alkol Derecesi: Bir şarapta bulunan alkol oranı: Çoğu beyaz şarabın alkol derecesi % 9 ila 14 arasında, çoğu kırmızı şarabın alkol derecesi % 11 ila 14 arasında  değişir.
Degüstasyon: Bir şarabın özelliklerinin değerlendirilmesi, olumlu yönleri ya da kusurlarını saptamak amacıyla yapılan tadım işlemi.

Oksidasyon: Fazla oksijene maruz kalma sonucu oluşan şarap hatası. Bu tür şaraplar “oksidize” olarak tanımlanır. Bu tarz sorular sıkça sorulur. İyi bir şef aynı zamanda iyi bir sommelier olmalıdır. Misafir tarafından sorulan her soruya mutlaka bilgili, akıcı cevaplar vermelidir. Çünkü, cevap veremediği an sadece çok iyi yemek yapan bir usta olmakla yetinir. Her şef mutlaka şarap konusunda bilgili olmak zorundadır.

İyi su nasıl olmalı?
Çok iyi yemek yapmanın yanında, bir şef içilen suyun da taze olup olmadığını bilmek zorundadır. İçilmesi gereken ideal sıcaklık dünyadaki farklı bölgelere göre değişse de ortalama 7-14 derece aralığında olması gerektiğini şefler bilmelidir. Suya dışarıdan konulan buzun da lezzeti etkilediği unutulmamalıdır. Buzun, kullandığımız sudan olması çok önemlidir. Yine, suyu tüketeceğimiz bardak da aynı derecede önemlidir. Gastronomide her suyun farklı bir bardağının olması, suyun kendisini anlatabilmesi açısından önemlidir. Örneğin, bardağın saydam olması karbonasyonun hızını, baloncukların büyüklüğünü görmemiz açısından önemlidir. Zengin mineralli sular besleyicidir. Suyun içindeki magnezyum miktarı 75 miligrama, kalsiyum miktarı da 250 miligrama ne kadar yakınsa su o kadar sağlıklıdır. Bikarbonat miktarının da 600 miligramın üzerinde olması gerekir.

Yaratıcılıkta Tazeliğin Önemi
Mükemmeliyetçiliğe önem veren şefler, mutfağında tazeliğe ve yerel ürünlere yer veren şeflerdir. Hatta dalından kopmuşçasına tazelik, iyi mutfağın en önemli özelliğidir. Yemeğe rota veren baharat olunca da durum değişmez. Herbal (yani ot/yaprak) baharat olsun, tohum ve çalı baharatı olsun, tümünde tazesini kullanmak iyi mutfağın olmazsa olmazıdır. Örneğin, karabiberin bayat olmayanı ve kesinlikle anında taze çekilmiş olanı makbuldür. Kimyonun çekirdek halinden -yağsız olarak biraz kavrulduktan sonra- aldığınız koku, tabiatın güzelliklerini size yansıtacaktır. Duyulara hitap etmeniz bu şekilde mümkündür. Üstelik yaptığınız yemeğin bir de yaratıcılık kısmı var. İkram etmenin getirdiği tatmin var. Bir eser üretmenin verdiği üretkenlik doyumu var. İnsanlar beğendiğinde gurur duyma boyutu var.
Oysa yaptığınız şey ne? Sadece yemek… Bu basit faaliyet sizi bir yandan tüm toplumların belki de tek ortak paydasına indirgerken, diğer yandan yaratıcılık ve lezzet inşa etme becerinizle birlikte ortak paydadan ayrıştırma fırsatını da doğuruyor. Toplumsal değişim genelde yavaş oluyor… Hele bir de toplumların değişime direnci varsa, o zaman değişim daha da yavaşlıyor. Değişim sürecini hızlandırmanın yolları lite-ratürde belli. Bunların başında, adına “Değişim Önderleri” (Change Agents) denilen kişiler geliyor.
Serviste Ekmeğin ÖnemiGastronomi kültüründe ekmek, Antik Çağ’dan beri yapılıyor. Önce mayasız pide tarzı ekmekler yapılırken, Mısırlılar döneminde mayanın keşfedilmesiyle birlikte doğal mayalı ekmekler pişirilmeye başlandı. Ülkemiz buğday ülkesi olmasına rağmen, ekmek kültürümüz ne yazık ki pek gelişmemiştir. Gelişmekte olan bir ülke olmamızdan dolayı, ekmek büyük ölçüde karın doyuran bir aş olarak kabul edilmiştir. Şefler yaratmış oldukları yemekleri tasarlarken, yaptığı yemeğin önemi kadar ekmeğin de önemini unutmamalıdır. Mükemmel bir akşam yemeği servisi yapmışken, yemek sonunda misafir kalkarken size şunu söyleyebilir: “Şef, her şey baştan sona çok iyiydi; ancak yaratıcı sunum, yaratıcı servis kalitesinin yanında ekmeğin de bu işin bir parçası olduğunu unutmamanız gerekirdi!” İşte bu, bir çuval inciri berbat etmeniz anlamına geliyor.
Dünyada tahıl ambarı olarak kabul edilen ülkelerden birine sahibiz. Buna bağlı olarak, mesela “Neden yemeklerde katkı maddesi ile desteklenmiş hazır ekmek kullanıyorsunuz?” gibi bir soruyla karşılaşabilirsiniz. Serviste mutlaka çıtır çıtır ve sıcacık, 20 çeşit ekmek sunduğunuzda ise; “Ne kadar mükemmeliyetçi düşünülmüş!” denildiğini duyacaksınız.
Belçika bu konuda dünyanın en iyi ekmek üreten ülkesi. Restoranlarında yemek şovu başlamadan önce masaya ekmek ve tereyağı servisi yapılır. Ekmek servisi gerçekten görmeye değer bir ritüel. Kocaman tekerlekli bir arabanın üzerine sepet sepet dizilmiş 20 çeşit ev yapımı ekmek… Hepsi taze, hepsi baştan çıkarıcı. Garson, seçtiğiniz yemeğin yanında gidecek en uygun ekmeği size öneriyor. Yaratıcı şeflerimizde buradan yola çıkarak yeme içme kültüründe önemli bir yere sahip olan ekmek kültürümüzü geliştirmelidir. Bu dünya, eğer sizin varlığınızdan dolayı daha yaşanılası ve daha güzel bir yer haline gelmişse, o zaman siz önemli bir insansınızdır.
“Aşçılık” yeryüzünde yapılan en kutsal mesleklerden biridir. Evlerimizde pişen en güzel yemekler, başımızın tacı annelerimizin elinden çıkmaktadır. “İyi aşçı kimdir?” diye sorulduğunda verdiğim tek cevap “Annelerimizin yaptığı aşçılığın üstüne tanımam!” oluyor.” Annelerin yaptığı aş, aşk ile yapıldığı için gerçek ruh zenginliğini o aşta bulabilirsiniz. Herhangi bir yerde tencere yemeği yediğimizde, yemek güzel olsa da şu sözü söylemeden edemeyiz: “Benim annem bu yemeği öyle güzel yapar ki…”
Biz, aşçılık sanatını mutfaklarda yaparız ancak evde yapılan aşçılık sizi bambaşka dünyalara götürebilir. Annenizin elinden bir dilim baklava yersiniz ve o tat sizi yirmi beş sene öncesindeki bayramlarda yediğiniz baklavanın tadına yolculuk yaptırır. Herkes aşçılık yapabilir, yeter ki bu işi benimseyip sevebilsin. Aşçı olmak için illa otelde, lokantada çalışmak zorunda değilsiniz. Hobi olarak da yapabilirsiniz. Yok, “Ben illaki iyi bir aşçı olacağım” diyorsanız, kolları sıvamalısınız. İyi aşçılar genelde, stratejik davranıp cesur olabilenler ve sürüden ayrılabilenlerdir. Yani, ustalaştıktan sonra yeni deneyler peşinde koşabilenler asıl farkı yaratacak olan aşçılardır. Babadan yada dededen gördüğünü birebir uygulayanlar çığır açamaz, tarihe geçemez.
Biz, aşçılık sanatını mutfaklarda yaparız ancak evde yapılan aşçılık sizi bambaşka dünyalara götürebilir. Annenizin elinden bir dilim baklava yersiniz ve o tat sizi yirmi beş sene öncesindeki bayramlarda yediğiniz baklavanın tadına yolculuk yaptırır. Herkes aşçılık yapabilir, yeter ki bu işi benimseyip sevebilsin. Aşçı olmak için illaki otelde, lokantada çalışmak zorunda değilsiniz. Hobi olarak da yapabilirsiniz. Yok, “Ben illaki iyi bir aşçı olacağım” diyorsanız, kolları sıvamalısınız. İyi aşçılar genelde, stratejik davranıp cesur olabilenler ve sürüden ayrılabilenlerdir. Yani, ustalaştıktan sonra yeni deneyler peşinde koşabilenler asıl farkı yaratacak olan aşçılardır. Babadan ya da dededen gördüğünü birebir uygulayanlar çığır açamaz, tarihe geçemezler. Oysa bizim memleketin sözüm ona yemekten anlayan aşçıları, atalarından gördüğünü tekrarlamayı meziyet bilir!
Aşçılık bir gerekliliktir, ama yalnızca gereklilikten dolayı yapılmaz. Pek çok kişi, gerek evinde yemek pişirirken, gerek bu işi bir meslek olarak yaparken zevk alır. Yaratıcı aşçılık, yeteneğin yanı sıra çok farklı şeyleri görmek, farklı disiplinleri bilmek, meselelere değişik açılardan bakabilmek, deney yapabilmek gibi vasıfları ve becerileri de gerektirir. Ayrıca, ne kadar fazla lisan bilirseniz yaratıcı olma şansınız o kadar fazladır. Genelde askeri düzende çalışan aşçılar, mutfağın görünmeyen ve asosyal olan kapalı kısmında kaldıkları için, sosyal gruplarla kaynaşma imkânına pek ulaşamazlar.
Genelde aşçılarımız, ehil eliyle lezzetli yemek yapan kişilerdir. O nedenle de hep kendilerine söylenen şeyleri pişirmek zorunda kalırlar. Burada değerli meslektaşlarıma önerim, mutfaktan çıkıp misafirleriyle birebir iletişimde bulunmaları, kendilerine yatırım yapmaları ve kişisel gelişimlerine ağırlık vermeleridir. Çünkü aşçılık mesleği sadece yemek yapmaktan ibaret değildir. Bir aşçı bakış açısını ve kişisel motivasyonunu geliştirilmeli, azimli ve kararlı olmalıdır. Tüm bunları uygulayabildiğinde başarının kendiliğinden geleceğini vurgulayabilirim.
Artık aşçılık, hayatta hedefi olmayan, ne iş yapacağını bilmeyen ve mesleki olarak hayatta tutunamayanların çırak olarak başladığı bir alan olmaktan çıkmıştır. Aksine, bu sanat, sadece pişirip sunmak değil, tıpkı bilimle sanatın birleştiği görsel bir sunum tekniği haline gelmiştir.
İyi şeflerin gelişim yeri aslında mutfağın temeli olan aşçılıkla başlar. İyi aşçıların şefliğe yükselmek için yaptıkları en iyi şey, fazlasıyla özel çaba ve gayret göstermeleri ve risk almalarıdır. Ama, “Ben sabah gelip akşam gideyim…” mantığında çalışırsanız, “Hep arka planda kalayım…” seniz, işte o zaman primi restoran sahibi toplar ve siz de mevcut düzenin üstüne tek bir tuğla bile koyamazsınız.
Yazıyı okurken kendinize şu soruyu sorun: “Ben iyi bir aşçı mıyım?”
“Evet” dediğinizi duyar gibiyim. Bu durumda hemen şunu düşünmelisiniz: “Ben iyi aşçıyım, yaratıcılık becerilerim yüksek; ancak, entelektüel hedeflerim de olmalı… Kendimi daha çok taşıyacak/yükseltecek neler yapabilirim?” Beyninizden mesaileri, kolunuzdan marka saatleri çıkarma vaktinin geldiğini düşünmelisiniz. Burada esas devreye girecek şey, artık şeflik yolundaki mücadele ruhu-nuzu kendinize aşılamak gerektiğini bilmenizdir.
42 kilometrelik maratonun 26. kilometresinde atlet tükenme noktasına gelir. Atletlerin çoğunun yarışı o aşamada bıraktıkları görülmüştür. Yarışı tamamlayanlar ise, o ıstırap dolu kilometreyi alabilenlerdir. Hepimizin hayatında da aşılması gereken zorlu bir 26. kilometre muhakkak vardır. Onu aşarken ihtiyacınız olan tek şey mücadele ruhudur.
Peki, ilk aşçılık seçimi yaparken ne yapmak lazım?
Aşçı olmak insanın doğasında, geninde olmalı. Aşçı olmak isteyen öğrenciler doğayı, en önemlisi aklını iyi kullanabilmeli. Eğer bu vasıfları taşıyorlarsa, okumak istedikleri bölümü araştırmaya geçebilirler. Bu alanda iki farklı bölüm var: aşçılık ve gastronomi. Hem devlet okullarında hem de özel okullarda aşçılık sadece 2 yıllık ön lisans programı ve aşçılık üzerine eğitim şeklinde veriliyor. Gastronomi bö-lümü ise 4 yıllık lisans programı ve daha geniş bir içeriğe sahiptir. Yiyecek, içecek, mutfak gibi birçok alanda geniş bir eğitim verilmektedir. Mesleğine karar veren öğrenciler okul seçimine de çok dikkat etmelidir. Okulların birçoğu teorik bilgi veriyor, pratik bilgide yani uygulama alanında yetersiz kalıyor. Ayrıca okulların birçoğu eğitimde önceliği farklı ülkelerin yemek kültürlerine veriyor, örneğin Fransız mutfağı… MEB’e bağlı birçok okul ilk olarak öğrencilere Fransız mutfağını anlatıyor.Öğrenciler şunu bilmeliler ki, önce kendi kültürümüzü tanımadan başka kültürleri öğrenmemiz mümkün değildir. Önce kendini tanı ve yemek kültürünü ürünlerine yansıt, o zaman göreceksin ki diğer ülkelerin mutfak kültürlerine de hakimiyet kurabileceksin.
Genelde okullarda aşçılık mesleğinin tanımı yanlış yapılmaktadır. En başta, aşçıyı “ahçı” olarak anlatmaktadırlar! “Ahçı” diye bir şey yoktur, doğrusu “aşçıdır”! Aşçı kelimesi de Hz. Mevlana’dan gelmektedir. “Aşa katarsan aşk, olur sana aş; aşa katmazsan aşk, olmaz sana aş.” Yapmış olduğun yemeği sevgini katarak yaparsan o yemek lezzetli yemektir. Aş kelimesi aşktan gelmektedir. Yemeğe sevgini katarak, derken de Hz. Mevlana aslında bunu söylemek istiyor.
Aşçılık mesleğinin de kendine özgü bir dili ve bu dilde kavramların uygulamalarda belirli karşılıkları vardır. Her aşçı buke garninin, jülyen doğramanın, konkase domatesin ne anlama geldiğini bilir; bunların ve benzer kavramların İngilizce karşılıklarını ve uygulamalarını da bilmesi gerekir. Modern dünyanın artık vazgeçilmezi olan ve yemek sanatlarını öğreten okulların hedefi, aşçı adaylarına en azından temel mutfak eğitimi vermektir. Biz de öncelikle Türk mutfağının temel aşçılık kavramlarını iyi bir şekilde anlatmalıyız. Bu işi hakkıyla yapan özel okullar tabii ki var.
Genç meslektaşlarım, size önerim şudur: Modern aşçılık tekniklerine ve yemek pişirmeye ilişkin kavramlara hâkim aşçılar olmak istiyorsanız eğer, sadece mutfakta yemek pişirmeyin! Yeterli düzeyde yabancı dilliniz varsa -dünyanın neresine giderseniz gidin- benzer eğitimden geçmiş meslektaşlarınızla aynı mutfakta omuz omuza çalışabilirsiniz.

“Aşa katarsan aşk olur sana aş, aşa katmazsan aşk
olmaz sana aş.”
– Hz. Mevlana