“Her lezzetin taamı bil ki dimağdan çıkar,
tuz ekmek hakkı bilmeyen akıbet yoldan çıkar.”

Türklerin Anadolu’ya göçüyle yeme içme alışkanlıklarının farklılaşmasıyla beraber, mutfağımızın gelişmeye ve yemeklerinin de çeşitlenmeye başladığını görmekteyiz.
Osmanlı imparatorluğunun kurulması daha sonra Anadolu’ya ve devamında Rumeli’ye kadar uzanması hali hazırda etrafı denizlerle çevrili, birçok akarsu ve gölün bulunduğu ve tüm mevsimlerin aynı anda yaşandığı bu verimli topraklar Osmanlı mutfağının sürekli gelişim göstermesini sağlamıştır.
geleneksel yapı bozulmadan çeşitlilik ve yenilikleri de çoğalmaya başlamıştır. Yavuz Sultan Selim Mısır’ı fethetmeden önce mutfağımızdaki kayıtlı baharat sayısı sekizdir. Sonraki yüzyıla geçinceye kadar kullanılan baharat sayısı iki yüzü geçmiştir! Mısır’ın fethi ile Osmanlı Mutfağına yeni baharat çeşitlerinin girdiğini ve yemeklerin daha çok zenginleştiğini söyleyebiliriz. 15 ila 18. yüzyıllar arasında Osmanlı imparatorluğu ve mutfağı en ihtişamlı dönemini yaşamıştır. Mutfağın kendine has tarzı tamamen bu dönemde ortaya çıkmıştır. Gerek yemek çeşitliliği, gerek kullanılan malzemeler ve gerekse pişirme teknikleri açısından kuruluş ve çöküş dönemlerine göre bu dönemin daha farklı olduğunu söyleyebiliriz.

Buradaki farklılığın oluşmasında birçok etken söz konusu olmuştur. Fetihlerle imparatorluk sınırlarının yirmi milyon km2’yi geçmesi, her fetih sonrası yeni halkların mutfak kültürleri ile karşılaşılması, yeni sebze, meyve, baharat vb. malzemelerin mutfağa katılması ve nihayetinde imparatorluğun zengin ve gösterişli yaşam tarzı, mutfak kültürünün ve yemeklerinin de daha farklı ve daha karakteristik olmasını sağlamıştır

Birçok seyahatname yazarından ve görevli diplomatların günlüklerinden o dönemdeki yemeklerin çeşitliliğinden ve mutfaktaki ihtişamdan sıklıkla bahsettiklerini görmekteyiz. 1717 tarihinde Lady Mary, Sultan’ın kızları ile yediği öğle yemeği için, “Kendimi Muhammed’in cennetinde hissettim. Gördüklerim beni büyüledi” demiştir.

16. yüzyılda sarayda çalışan 1117 aşçı ve yamak vardır. 17. yüzyılda 1370 aşçı ve yamak çalışmaktaydı. 18. yüzyıla gelindiğinde çalışan aşçı sayısı azalmaya başlamıştır.

Osmanlı İmparatorluğunun gücünün ve şöhretinin doruğa ulaştığı bu dönemde, sadece sarayda yaşayan binlerce kişiye değil, ziyarete gelenlere, yabancı elçiler ile mahiyetindekilere ve sarayın kapısına gelen herkese yemek dağıtılırdı. Aynı zamanda Sultan adına da çeşitli hayır kurumlarına bol miktarda yemek gönderilirdi.

Bu dönemde kuruyemişler, kuru ve taze meyveler, çeşitli baharatlar, ekşiler, bal ve pekmez kullanılarak yapılan yemek çeşitleri daha fazladır. Son döneme gelindiğinde -Batı’daki sanayi devriminin etkisiyle- eski yemeklerin yerini yeni yemekler almış ve imparatorluğun en kudretlidönemlerinde yapılmış olan bu sofistike yemekler unutulmaya başlanmıştır. Osmanlı saraylarında aşçılık yapan ustalar yemeklerin tariflerini kayıt altına almamışlardır. Bu sebepten dolayıdır ki, birçok yemek kayıt altına alınmadığı için unutulmuş ve mutfak tarihimizde büyük kayıplar yaşanmıştır.

Her ne olursa olsun, o dönemde mutfağın kayıt altına alınması halinde, günümüz mutfağında bile önemli değişikliklerin olacağı bir köprü kurmamızı sağlanabilirdi. Bu dönemlerde aşçılar ileri derecede uzmanlaşmış ve her aşçı, en iyi yaptığı yemek türüne göre unvan almıştır: dolmacı, pilavcı, paludeci, helvacı vs. aşçı isimlerinden bazılarıdır

Çarşıda yemek satan aşçı dükkanları bulunurdu. Sulu yemek ve çorbaların bir arada satıldığı dükkanların haricinde yahnici, büryancı, balıkçı, salatacı, dolmacı, helvacı gibi ayrı ayrı dükkanlar da bulunmaktaydı. Bu dükkanlar için çeşitli kanunlarla düzenlemeler yapılmıştır. II. Beyazıt döneminde pişirilen yemeklerin etinin çiğ olmaması, yemeğin tuzunun yeterli, mutfağın temiz olması, giydikleri peştamalların ve hatta mutfakta kullanılan bezlerin temizliği bile kanunnamelerde belirtilmiştir.

Osmanlılardaki “narh müessesesi”, çarşıda-pazarda satılan ürün fiyatlarının adil olması amacıyla devlet tarafından ayarlanması esasına dayanır. Arşivlenmiş narh defterlerinin kayıtları kendi dönemlerine ilişkin somut bilgiler vermiştir.

Büyük yemek davetlerinde ve şölenlerde, masalarda tuz veya herhangi bir baharatın bulundurulmaması tüm yemeklerin tadının eksiksiz, yerinde olmasından ve bunun sebebinin de mutfaktaki aşçıların ustalıklarından kaynaklandığını birçok yabancı yazar not etmiştir.

Aşçılar arasında kırma tavuk kebabı ve baklavayı iyi yapanlar usta aşçı olmaya hak kazanırlardı. Zengin evlerindeki harem ve selamlıkta, mutfaklarında kadın ve erkek aşçılar ayrı ayrı çalışmaktaydı. Aşçıların bellerinde, bıçaklarının asılı olduğu aşçı kemeri bulunurdu.

İstanbul’un fethinden sonra yapılan Topkapı Sarayı’nın içinde 5.250 metrekare mutfak bölümünün bulunması, Osmanlı mutfağın ihtişamının önemli bir göstergesi olarak gözükmektedir.

Topkapı Sarayı’nın inşası ve imparatorluk merkezinin İstanbul’a taşınmasındaki etkenlerden birinin, Bizanslı hümanist Trabzonlu Georgios’un 1466 yılında Fatih Sultan Mehmed’e yolladığı mektup olduğu söylenmektedir. Bu mektupta Georgios, Fatih Sultan Mehmed’e hitaben “Sizin Romalıların imparatoru olduğunuzdan kimse kuşku duymuyor, imparatorluğun merkezine kim hâkimse o imparatordur ve Roma İmparatorluğunun merkezi Konstantinopolis’tir.” diye yazmıştır.

Fatih Sultan Mehmed, kendisini bu toprakları daha önce ele geçirmiş diğer imparatorlardan ayrı tutmamış ve İstanbul’u başkent yapmıştır. Topkapı Sarayı’nın içinde yer alan mutfakta, yemeklerin pişirildiği bölümlerin dışında, malzeme stoklarının da bulunduğu kiler ve çalışanların kaldığı koğuşlar bulunurdu. Saraydaki “has mutfak” sekiz ayrı bölümden oluşurdu ve aynı zamanda iki ayrı helvahane vardı. Ayrıca, has odaya en yakın olarak bilinen ve sadece padişaha tahsisli “kuşhane” adı verilen bir mutfak bulunmaktaydı. Bu mutfakta imparatorluğun seçilmiş 17 aşçıbaşısı çalışırdı. Bunların yanında yamaklar ve diğer yardımcıları da bu mutfakta çalışırdı. Sultan yemek yerken, özel hizmetkârlarının dışında otuza yakın özel eğitimli içoğlan da sultana servis yapardı. Her birinin yaptığı işle ilgili ayrı adları vardı. Mesela peşkiri getirip önüne koyana “peşkirci” denirdi.

Sarayda görgü kuralları her zaman dikkatle uygulanır,her kim olursa olsun en ufak bir saygısızlıkta bulunulamazdı. Gelen konuklar, en üst düzeyde ağırlanırdı. İngiliz Sandy’s, 1610 yılında saraydaki bir davetteki sessizliğe ve kibarlığa hayran kalmıştır. Ağırlama esnasında ortamdaki sessizlik için, “Sanırsınız adamlar uyuyor ve vakit gece yarısı” diye bahsetmiştir. Sarayda işi olan halkın toplandığı birinci avluda bile öylesine sessizlik olurmuş ki, 1700 yılında bir Fransız gezgin, “Her şey o kadar sakin ki, bir sineğin uçuşunu dahi hissedebilirsiniz. Atlara bile burada yavaş yürümeyi öğretmişler.” demiştir.

Saray mutfağında bulunan helvahanelerde reçel, şerbet ve tatlılar, padişah için güzel kokular ve saray için temizlik maddeleri üretilir ve bunların yanı sıra çeşitli ilaçlar da yapılırdı. 17. yüzyılda, yüz seksenden fazla ilaç tarifi içeren reçeteye rastlanılmıştır.

Haremde, çok sevilen gülden çeşitli tatlılar, şerbetler ve kokular üretmek için özel olarak Gülhane Köşkü adında ayrı bir bina yapılmıştır. Gülle yapılan tatlılar ve kokular için çok fazla para harcandığı, yabancı yazarların dikkatini çekmiştir.

Osmanlı mutfağı ile tıp ilmi her zaman birlikte anılmıştır, diyebiliriz. Sarayın hekimbaşılarının padişaha ve yakın çevresine faydalı yemek üretimi ve ilaç yapımı için genelde mutfakta çalışmalar yaptığı bilinmektedir. Osmanlı dönemine ait yemek risaleleri ve yemek kitaplarının yazarlarının bir kısmının tıbbi uzmanlar, hekimbaşıları ve hekimlerden olması bu durumun bir sonucudur.

Muhammed bin Mahmud Şirvani, Ali Eşref Dede, Hekim Mehmed Kâmil bunlardan bazılarıdır. Bu kişiler yazmış oldukları yemek risaleleri ve kitapları ile kendi dönemlerine ait beslenme alışkanlıklarına da ışık tutmuşlardır.

Özellikle Şirvani, birçok yemek tarifini kayıt altına almakla birlikte bu yemeklerin vücuda olan faydalarını vehangi hastalıklara iyi geldiği konularını da tariflerle beraber paylaşmıştır. Osmanlı imparatorluğunda yemek dört yüz elli sene boyunca iki öğün olarak yenilmiştir. Öğle yemeği kültürü, son dönemde sanayi devrimi ve Batı’nın etkisiyle mutfağımıza girmiştir. Sabah yoğun kıvamlı çorbalar, börekler, yumurtalı yemekler, hamur işleri ve kahvaltılıklarla güne başlanır, akşam namazında sonra da diğer öğün yenilirdi. Özellikle bugün sabah kahvaltısı diye adlandırdığımız öğün çok kuvvetli olarak yenilirdi. Osmanlılar yemeklerini iki öğün yiyerek, iki öğün arasında geçen uzun sürede yedikleri gıdaların vücutta tam olarak sindirilmesine, midenin ve bağırsakların dinlenmesine olanak sağlarlardı.

Günümüzde sık ve ara öğünlerle yaptırılan diyet modellerinde, diyetisyenler kandaki şeker seviyesini göz önünde tutarak bu tip önerilerde bulunsalarda mide ve bağırsaklarda bulunan gıdaların tam sindirilememesi ve sürekli yeni gıdaların yenilmesi mideyi ve bağırsakları sürekli çalıştırmakta, böylece özellikle midede asit artışı ile birlikte gelişen mayalanma sonucunda oluşan alkol; siroz ve karaciğer yağlanmasına sebep olmaktadır.

Yunus Emre Akkor (Şef-Yazar)

“En iyi yemek, doğru ısı ve doğru zamanda pişirilen yemektir.”
– Chef Rafet İnce