1500’lerde, Fransız mutfağında çok ağır yemekler yapılmasına bağlı olarak artan zehirlenme vakalarının artmasıyla, Fransızların yeme kültüründe birtakım değişiklikler oldu. Fransız Kralları XIV. Louis ve XV. Louis döneminde birçok değişim oldu ama bunların en köklüsü, XVI. Louis’in bizzat mutfağa girmesiyle şekillenen bir kavramdır. XVI. Louis aslında “Gourmand Louis”dir. “Gourmand ne demek?” diye düşündüğünüzün farkındayım… XVI. Louis için şu devrim niteliğinde başlangıçlara sebep olan kişi ya da Marie Antoinette’in kocası mı demeliydim acaba tanımanız için! Ne de olsa I. Süleyman’ı, Hürrem Sultan’ın kocası olarak tanımaya başlamış bir toplumuz biz. “Marie Antoinette kimdir?” derseniz, Paris’teki ekmek kıtlığının doruğa ulaştığı esnada, bu dönemde söylenmiş olan, “Ekmek bulamıyorlarsa pasta yesinler!” sözünün ona ait olduğu düşünülen kişidir. Marie Antoinette’i kötülemek ya da sözü popüler yapmak amacıyla, bu sözün Marie Antoinette’e mal edildiği de ifade edilmektedir. Onun tarafından söy-lendiğine dair hiçbir kanıt yoktur. Ekmek kıtlığından haberi olduğunda, Marie Antoinette şöyle not almıştır: “Kendi bahtsızlıklarına rağmen bizlere böylesine iyi davranan bu insanları gördükçe, onların mutluluğu için kesinlikle daha sıkı çalışmamız gerektiğini düşünüyorum. Bu gerçeği kral da görmektedir. Kendi adıma konuşmam gerekirse, taç giydiğim günü -yüz yıl bile yaşasam- hayat boyu unutmayacağım.”

XVI. Louis’nin en büyük korkusu, yemek yerken veya bir şey içerken zehirlenerek ölmekti. Tek amacı ölüm korkusunu yenmekti. Bu sebeple, çeşnicibaşını da yanına alarak sarayın mutfağına el attı. Ve böylece, sarayda Gurme Kral’ın mutfağa adım atması, önemli bir olguyu da beraberinde getirdi. Mutfakta artan motivasyon ve rekabet sayesinde mutfak kültürü şekil değiştirmeye başladı. Her şeyin en kalitelisinin bulunması için çalışılıyordu. Böylece, etlerin ve yiyeceklerin pişmesinde bir incelik baş göstermeye başladı. Marine edilmiş etler, baharatlı soslar gibi, ağır soslar yerini daha hafif soslara; kremalı soslar, yerini süt ve unun karıştırılmasıyla elde edilenlere benzer soslara bıraktı; dolayısıyla damak tadı da bununla beraber gelişmeye başladı.

Fransız krallarının saray mutfağında yapmış olduğu değişimlerden sonra ilk saray aşçısından söz etmemek kesinlikle olmaz. “Şeflerin Kralı, Kralların Şefi” Marie-Antoine Carême (1784-1833), “haute cuisine” (yüksek aşçılık sanatı) denilen özenli bir yemek tarzını geliştirerek Fransız mutfağına büyük katkılarda bulunmuştur. Yemekler çok karışık, zengin ve özenilerek hazırlanmıştır. Carême, çok kısa sürede mutfakta kendini kanıtlayıp soyluların aranan aşçısı olmuştur. Mutfakta, sanatında en üst seviyeye çıkmış ve bu dalda kitaplar yazmıştır. Le Maitre d’Hotel, Le Patissier Royal kitaplarına, Avrupa’nın çeşitli kentlerinde yapılan yemeklerin reçetelerini almıştır. Soğuk mutfak ve pastaneye de önem vermiştir. Mutfak araç ve gereçlerini düzenlemiştir. Aşçı kıyafetlerinin yeniden düzenlenmesini sağlamıştır. Tabak prezantasyonlarında, garnitür ve ana yemek uygulamalarını geliştirmiştir. Konsome ve çorbalara da önem vermiştir

Carême’den sonra hemen akla gelen efsane şef Georges Auguste Escoffier’dir. Onun döneminde Fransa’da mutfak ve restorancılığın gelişmesinin ardından, Amerika ve diğer Avrupa ülkelerinde de çeşitli restoranlar açılmaya başlanmıştır. Klasik mutfağın yaratıcısı olan Auguste Escoffier, aşçılık kariyerine 18 yaşında amcasının restoranında çırak olarak başlamış ve 89 yaşında ölene kadar da hayatını mutfakta geçirmiştir. Escoffier, Carême’in aksine soyluların ve kralların aşçısı olarak çalışmamış, Avrupa’nın en kaliteli otellerinde çalışıp yöneticilik yapmıştır. “Grande Cuisine”yi en üst seviyeye çıkartan Carême’in değerini artırıp bu akımı desteklemiş ve o dönem karışık olan kriterleri sadeleştirmiştir.

Az malzeme ve taze ürünle yeni bir mutfak stili oluşturmuş ve bu stile “Cuisine Classique” diyerek klasik Fransız mutfağını yaratmıştır. “Escoffier de Carême gibi yeni yemekler yaratma konusunda oldukça istekli olduğunu kanıtlamıştır. Dönemin ünlü opera sanatçısı Nellie Melba için “Peche melba” (peşmelba) tatlısını yaratmıştır. Guide Culinary (Yemek Rehberi) yazmıştır. Bu rehberde, klasik mutfağa ilişkin birçok reçete yanında, pişirme, hazırlama teknikleri ve yemekte kullanılan malzemeleri sunmuştur. 1920 yılında dönemin devlet başkanı tarafından Fransız mutfağını dünyaya tanıtan en iyi aşçı olarak “Légion d’honeur” ile ödüllendirilmiştir.

Her iki Fransız da, yemek sanatı ustasıdır. Yaşadıkları sürece “gourmand” tanımını farklı dönemlerde de olsa yaşatıp, yeni gurmeler yetiştirdiler. O dönemde tadımcı, koklayıcı, hissedici, keşifçi vs. gibi kişileri araştırıp bulan bu büyük şefler, bugün Fransız mutfağında heykeli dikilecek kişilerdir. “Gurme” dediğimiz, ömrünü bu işe adamış, mutfağın en alt bölümünden en uç noktası olan aşçıbaşılığa kadar yükselip, bizzat işin mutfağında çalışmış kişidir. Gurmeliğin gelir seviyesi ile ilgisi yoktur. Kısacası,gurmeliğin bir yaşam biçimi olduğu söylenebilir ve gurme olan insanların tüm hayatlarını farklı lezzetlerin peşinde geçirmesi gerekir.

Bu arada, bu anlamlı kelimeyi -maalesef- günümüzde her yere oturtmayı başardık! Gurme kelimesinin ne demek olduğunu bilmeyen reklam sektörü, yemek takımından mobilyaya, şampuandan, tuvalet kağıdına kadar tüm ürünlerin başına gurme kelimesini ekledi. Sen nelere kadir bir kelimesin be gurme!

Gurme yemek takımı ile yemek yedikten sonra gurme şampuanla duş alıp, gurme peçete ile temizleniyoruz… Ne kadar Gurme bir millet haline dönüştük! “Gurme/Gourmand” terimin içeriğinin ne kadar dolu olması gerektiğini, kelimelerin gücünü de kullanarak verdiğim bilgilerden anlamışsınızdır.

Ülkemizde, gastronomi konularıyla -yaklaşık 12 yıldırilgilenilmesi ciddi bir olguyu da beraberinde getirdi. Bu da son derece normal; zira toplumda gelir düzeyinin artması ölçüsünde, insanlar temel ihtiyaçlarını tamamlayıp, daha çok deneyimsel ihtiyaçların tatmini arayışına yöneldiler. Yeme içmeye artan büyük ilgi, yenilikçi Türk mutfağına da farklı bir bakış açısı getirdi. Hatırlarsanız gurmeliğin tanımını yaparken gelir düzeyi ile ilgili olmadığını aktarmıştım; fakat gelin görün ki günümüzde gurmelik zengin kesimin oyuncağı oldu!

Gazete, televizyon gibi basın organlarından emekli olmuş abilerimizin ve ablalarımızın eline bir mikrofon, sırtına bir kamera koyarak, Türkçe tabiri ile GURME olgusu yaratılmaya başlandı!

Gurmelik Bir Sanattır

Dünya devletleri sıralamasında mutfağımız ilerlemekte fakat gurmelerimiz gerilemektedir. Dünya normlarında statik ve sistematik açıdan gurme veya gurme adayımız yoktur. Bunun başlıca temel ilkelerinin uygulandığı platform ülkemizde kurulmamıştır ve dengeler böyle devam ettiği sürece kurulamayacaktır.

Neden?

Başlıca nedenlerinden sadece bir kısmını sıralamak, bu konuda sanırım bizleri aydınlatacaktır. Ülkemiz, coğrafik özellikleri ve iklimi açısından aslında tüm dünyanın kıskandığı, hayallerinde görse dahi inanamayacakları bir doğa dengesine sahiptir. Bu güzellikler hiçbir zaman açığa çıkarılamadığı gibi, mesleğimiz olan aşçılıkta da çıkarılamamıştır. Fakat bu zorluklarla, mesleğimizi en iyi şekilde ilerletmeye çalışmışızdır. Şanslı meslektaşlarımız hariç, çoğu arkadaşımız yurtdışı ve özellikle gastronomi eğitimi alma şansını yakalayamamıştır. Yeni yetişen nesil, geç de olsa eğitim kurumlarının devreye girmesiyle, okullardaki seçkin hocalarımızdan sadece insanın anatomik yapısına göre eğitim almış ve Türkiye’deki enflasyona karşı nasıl mücadele edeceğinin yollarını aramışlardır. Değerli eğitim kadroları bile maliyet dengelerini öğretirken, bu enflasyonlar karşısında öğrencilere nasıl bir eğitimi aşılayacağını şaşırmışlardır. Hal ve gidişat böyle olunca, biz aşçılar zorluklarla ve otel yönetimlerinin cost denilen baş belasıyla savaşmak zorunda bırakılmışızdır. Ama her seferinde kendini gurme zanneden bu insanlar tarafından, bilgisiz ve eksik görülmüşüzdür. Medyatik açıdan sırtı sağlam olanlar bu gruba girmez, onlar çoktan yükünü tutmuştur.

Bu insanlar kendilerini de gurme olduklarına inandırmışlardır. Oysaki gurme denildiğinde akla çok fazla şey gelir; o insanlar özeldir ve yüzüne bakıldığında, sanatın son fırça darbelerini görürsünüz. Bizim gurmelerimizin ise ellerinde puro ya da üzerlerine tonlarca sıkılmış parfüm ve yüzlerinde ölçüsü kaçmış makyaj görürsünüz. İşte bu şaibe altında yaptığımız sanat icrasındaki tatları, masalarında sadece tadım yaparak eleştirmeye başlarlar. Tabii bu yemekleri sıraya nasıl alırlar, kim buna yön/karar verir, bunun adı bile yoktur. Gurme hangi başlangıçla hangi şarabı tadıma alacak, ana yemekle garnitür, şarap uyumu ya da bunların kalori dengesi, besin öğeleri, doymuş-doymamış yağ oranı, pişme derecesi… Yemek yapmanın ya da pişirmenin tek temel öğesi vardır: Doğru zamanda doğru sıcaklık. Gerisi, şefin yeteneğine, bilgi ve becerisine kalmıştır.

Bir çorba bile sizi alıp güneşin battığı bir ufuk çizgisine götürebilir ya da bir tatlı sizi tropikal bir iklimde hissettirebilir. Yemek, sizi Allah’ın yarattığı kanın vücuttaki mucizevi, geometrik dolaşımı gibi adeta çeşitli duyguların içinde dolaştırır, gezdirir. Yani yemeğin gücüne saygı duymanıza sebep ve öncü olur. Dengeleri bilmek gerekir; sırf yorum olsun diye yorum yapılmaz, laf olsun diye söz söylenmez. Ben de bir gurme değilim. Şimdilik aday da değilim. Olması için ilk önce ülkemizin şartlarının, refah seviyesinin, milli hasılasının, ekonomik özgürlüğünün artması gerekir. Biz şefler, bu şartlarda mesleğimizi en iyi şekilde temsil etmeye çalışıyoruz. Herkese bu meydanı bırakmamalıyız. Tabii ki bazı damaklar vardır, hassastırlar ve yemeği iyi seçerler. Televizyonda, masa başına kurulmuş bir sabah programlarına meze olacak mesleğin insanları değiliz. Bizler sanatkârız ve bunu onur ve gurumuzla sürdürmekteyiz. Biz şeflere, gurmelik yapacak bir şahıs ya da şahıslar akademik eğitim almalı ve dünya standartlarında bu iş nasıl yapılıyorsa bunu takip edip, belli bir aşamaya geldikten sonra bu mesleği yani gurmeliği kendine layık görmelidir. Ben gurmeyim demekle gurme olunmaz, olunamaz.

Dünya normlarında hiçbir zaman “gurme” diye bir terim yoktur. O nedenle de gurme yazısı yazmaya niyetliolanların yapması gereken ilk iş “5 yıldızlı” otelde 70 kişilik bir mutfak ekibiyle büyük usta Auguste Escoffier’in yaptığı gibi, en az 20 yıl bir mutfakta teorik-pratik olarak çalışmak olmalıdır. Hem de mal kabulden bulaşıkhaneye, depo stoklamadan balo, gala, banket, restoran, kasap vs. gibi otelin ve mutfağın her biriminde… Yoksa televizyon patronlarının dediği gibi “Elinize bir mikrofon, yanınıza bir kamera alıp gidin, yiyin için, yazın çizin para vermeyin!” şeklinde olmaz! “Yemeğin reklamını yapın, reytingler patlasın” mantığıyla bilinçsiz, kulaktan dolma bilgilerle yapılan gurmelik gastronomiyi bir adım öteye götüremez.

Gastronominin tekniklerini ve inceliklerini bilmediğiniz takdirde, bir şefin iyi mi kötü mü yemek yaptığını anlamanız mümkün değildir. Şef hangi pişirme, hangi doğrama tekniğini kullanmış? Denge uyumu, tabak sıcaklığı, karbonhidrat ve protein dengesi, sos gramajı yaratıcı mı yoksa sıradan mı? Bunları bilmesi mümkün değildir. Mutfakta eline tava dahi almamış birisinin tabakta denge uyumu, lezzet kombinasyonu, görsellik, servis kalitesi, şarabın soğukluk derecesi, suyun tazeliği, ekmeğin fermantesi gibi konulara hâkimiyeti yoksa, sadece ezbere, kulaktan dolma bilgilerle yapacakları yorumlar ve puanlamalar topluma hiçbir şey katmaz. Oysa bizde gurme ordinaryüs, profesör, general gibi algılanıyor! Unutmamak gerekir ki, ideoloji insan hayatında her şeyin içine karışıyor. Böyle olunca da bir ülke gastronomisinin, yediği yemeklerin ve yemek yeme adabının yazarlar tarafından bilinmesi önemli bir boyut taşıyor. Bir ülke mutfağı sadece ulusal ekonominin ürünü değil, aynı zamanda bir dünya görüşünün ürünüdür

“Bir toplumun yemek pişirme yolu, bilincinde olmadan yapılarını tercüme ettiği bir dil gibidir.”  – Levi Strauss

Ülkemizde yeme içmeyle ilgili toplumun bilinçlenmesi için, yemekle ilgili yeni gelişmeler, yeni tatlar gerekmektedir. Yani gurmelerimiz, semt pazarlarına inip sebze ve meyvenin, et ve balığın en tazesini bizzat almalıdır. Gurme, halkın içinde olmalıdır. Gurmeler -özellikle TV programlarında- belli bölgelerin yemeklerini tanıtırken uyguladıkları yanlış anlatımlardan vazgeçmelidir. Anlatımlarda sadece dünya mutfağı, füzyon mutfağı vs. olmamalı, içten ve modern Türk mutfağı öğeleri taşıyan entelektüel yapım teknikleri de olmalıdır. Bu durum, yazılan ve anlatılan her şeyin toplum tarafından kabul edilmesi ve Türk mutfağının yeniden doğuşu anlamına gelecektir.

Modern Türk mutfağı yapan restoranlar nerede?

Türk mutfağı bakir, keşfedilmeye yüz tutmuş bir mutfak. Ülkemizin mutfağının şu an bilincinde olan sayısız genç şef kardeşimiz var. Bunları araştırıp keşfediniz. Coğrafi 2.500 işaretli ürünümüz var. Bu ürünler, ülkemizde nerededir, hangi ildedir, bunlar anlatılmalı… Örneğin: Hangi pazarda iyi enginar satılır? Kars’ın gravyeri, Konya’nın küflüsü, Kastamonu’nun Taşköprü sarımsağı, Denizli’nin üzümü, Tokat’ın yaprağı, Kahramanmaraş Elbistan’ın firik bulguru gibi sayısız ürünü anlatırken, dünya gastronomi trendlerinde neler olup bittiği de bilinmelidir. Bunları da pas geçmeyip takip etmeliyiz ki, gastronomi doğru noktada ilerleyebilsin. Ancak takip ederken lütfen, Türk mutfağını yozlaştırıp dünya mutfağını överek insanları özentiye sevk etmeyiniz.

Yazarlarımızın tek düşüncesi, ilk önce “Anadolu Halk Mutfağı”nın topluma kazandırılması olmalıdır. Yazarlarımız ülkemizin 81 ilinin yemeklerini, geniş çaplı bir şekilde araştırarak, topluma sunmalıdır. Tüm dünya gastronomisinin ilgisini buraya yönlendirecek yazılarla Türk mutfağı tanıtılabilir. Tıpkı Fransa’da 1950’li yılların ikinci yarısında, yemek yazarlarının Fransız yeme içme kültürünü özendirmesi gibi olmalıdır… Bunu yapmamamız için hiçbir neden yoktur. Sonuç olarak: Söz uçar yazı kalır.

Gurme Abimiz “BABY HİNDİ” Yerse Ne Olur?

Gurmelik bugün dünya gastronomisinde, gelişmiş ülkelerde oldukça yükselmiş olan bir olgu düzeyidir. Bizde ise masaya ne servis edilirse, haldır huldur yeme olgusu olarak algılanır. Yeter ki karnım doysun! İki süslü cümle kullan, oldu sana gurme! İyi yemek pişirmek, tarif bilmekle değil teknik bilmekle mümkündür.

2006 yılında ofisimin telefonu çaldı. Otelin genel müdürü odasına acil gelmemi söyledi.

Rafet İnce: Buyurun Müdürüm.
Müdür: Şef, acil hazırlık yapın! Ünlü bir gurme yılbaşı için yarın hindi çekimine geliyor. Her şey süper olsun, otelin reklamı olacak!
Rİ: (O an şoklardayım!) Yılbaşına 12 gün kalmış, İstanbul’da hindi bulmak mümkün değil!
M: Ben anlamam, yarat!
Rİ: (Tövbe tövbe… Müdürün umurunda değil.) Müdür Bey, Türkiye’nin en iyi kanalında yemek yapan abimizin, otelin reklam ve tanıtımını yapacağını düşünüyor, ben ise hindiyi nerden bulacağımı düşünüyordum! Kimi aradıysam “12 gün kala mı, aklın neredeydi!” cevabını aldım. Sekiz farklı insanı aradıysam da cevapları “Yumurta kapıya dayanmış şef” şeklindeydi… Haklıydılar bunu ben de biliyordum ama gündem belliydi ve çözüm gerekiyordu. Program ekibinden arayan Ayça Hanıma “Neden son dakika haber verdiniz? Köfte ekmek tanıtmıyoruz. Hindi yapmamızı istiyorsunuz” dedim.

Cevap: “Beyefendi, yapamıyorsanız otelinizin müdürü neden tamam, dedi peki? Ben otel Müdür ile muhatap olayım o zaman…” demez mi! O an beynimde şimşekler çaktı… “Tehdit öyle mi!” dedim içimden. “Peki peki, sakin olun, size hindiyi bir şekilde yapacağız, sakin olun. Genel Müdürü vs. aramayın şimdi Ayça Hanım.”

Telefonda korktuğumu zannetse de aslında nasıl bir deliyle dans ettiğinin farkında değildi. Neden mi? Siz siz olun, bir şefi işiyle tehdit etmeyin! Yemediğiniz et veya her neyse önünüze başka bir yemek olarak gelebilir, örneğin tavuğu hindi olarak yersiniz. Bir de üstüne üstlük, bilmediğiniz veya severek yediğiniz yemeği bir anda hindi diye TV’de yayınlarsanız, halkın gözünde ne duruma düşersiniz siz düşünün…

“Şef, hindiyi bulabildin mi?” diye düşündüğünüzü biliyorum. Tabii ki bulamadım… “Eee, ne verdin?” derseniz, anlatayım… Çocukluğumun geçtiği Konya Ereğli’de, yılbaşı geceleri evimizde meyve, çerez, fırında balkabağı (üzerine pekmez dökerdik) olurdu… Bizim oralarda yıl-başında hindi pişirmek gelir düzeyi yüksek insanların yapabildiği bir yemekti. Biraz da zenginlik göstergesiydi. Neyse, o gün kara kara “Hindi bulamadım, ne yapacağım!” diye düşünürken, Ümraniye Tepe Üstü’nde piliç çevirmeci Hıdır Usta geldi aklıma. (Aslında, önce rahmetli babam geldi aklıma, birazdan nedeni anlatacağım.)

Hemen Hıdır Usta’dan iki tane piliç çevirme alıp otele döndüm. Piliçlerin içini doldurdum. Çiçek,böcekle de gümüş tepsiyi süsleyip güzel bir sunum ve makyajla piliçler hindiye döndü. Televizyon ekibini ve gurme abimizi beklemeye başladım. 17 kişilik çekim ekibi ile gurme abimiz geldi. “Arkadaşlar, hoş geldiniz… Ayça Hanım kim acaba?” Sarışın, kıvırcık saçlı bir hanımefendi… “Buyurun şefim benim…”

”Ayça Hanım, üstü kapalı fırçalasanız da hindiniz hazır… Müthiş çekim olacak?!”
“İnşallah şef…”

Aslında Ayça’nın o kıvırcık saçlarını bir an fönlenmiş olarak gözümde canlandırınca, müthiş bir gülme tufanı koptu içimde. Rezil edecektim, koymuştum kafaya. Ve çekim başladı… Ülkemizde tanınan abimiz masaya oturdu. Sohbete ilk önce kestaneli çorbayla başladık… Gurme abimiz güzel yorumlarda, tavsiyelerde bulundu… Salata, havyarlı bıldırcın, ekşili kuru patlıcan derken… “Hindimiz odun ateşinde mi pişti?” diye sordu. “Efendim sürpriz, tadınca farkı anlayacaksınız…”

Garson yanarlı dönerli hindiyi getirdi.. Gurmemiz sunumu görünce “Ooo şef, yanıyor, enfes görüyor…” Sağlam inceliyordu. Soru sormasına izin vermeden, efendim bütün işletmelerin yaptığı klasik hindiyi yapmadık. Sizin geleceğinizi duyunca Adapazarı’ndan özel “baby hindi” getirttim. Normalde iyi bir hindi 12 kilogramdır. Size özel “baby hindimiz” 1 kg ağırlığında. Odun ateşinde pişirdik. Kestane, iç pilav, mevsim sebzeleri ve orman meyveleri ile servis ediyoruz. Kısacası, satış-pazarlama konuşması yaptım. Teşekkür etti. Eline çatal bıçağı aldı, garson arkadaşımız servisini yaptı. Servisi yapan arkadaşa daha önceden bilgi vermiştim. Sağ olsun kırmayıp o da desteğini verdi. Nasıl, nerden, dilimleyeceğini göstermiştim. Servise göğüs kısmından başladı. Beraber yemeye başladık.

“Nasıl buldunuz efendim?” “Lezzeti çok güzel ama birazcık fümesi eksik ve senin yerinde olsaydım pilava kuru meyve ilave ederdim. Genel de klasik hindi olmak üzere Avrupa’da farklı lezzetlerde çok hindi tattım. Ancak “baby hindi”yi meslek hayatımda ilk defa senin ellerinden tadıyorum şefim, çok hoş olmuş.”

ohbet böyle devam etti… İçimden, “Yarabbim şükürler olsun, güzel geçiyor program” diye düşündüm. Ve son olarak gül lokumlu, Türk kahveli suflemiz de sofraya servis edildi. Gurme abimiz, haldur huldur sufleyi de mideye indirdi. Normalde gurme tadar ama maşallah bizimki tabağı sıyırdı! Çekimi bitirdik, Türkiye’nin en popüler kanalında ve Türkiye’nin tek iyi gurmesi tarafından hindinin tadının ballandıra ballandırıla anlatıldığını izledim. Bizim Hıdır Usta’nın tavuk çevirmesi olmuştu size “baby hindi”!

Sizlere tavsiyem, yemek konusunda yaratıcı olabilmek için her şeyden önce mutfak tekniklerine hâkim olmanız ve aynı zamanda farklı ulusal mutfakların tekniklerini bilmenizdir.

Yukarıda, hindi konusunda neden aklıma rahmetli babamın geldiğini anlatacağımı söylemiştim: Çocukluğumda, “Baba, neden bu sene biz de hindi yapmıyoruz?” diye sorardık. Evde, her seneyi aynı meyve, çerez vs. geçiriyoruz… Babam, “Tamam oğlum, bu sene size şöyle bir hindi ziyafeti çekeceğim” dedi ama yılbaşı akşamı eve piliç çevirme getirdi! “Baba ama bu hindi değil” dediğimizde de “Oğlum, hindi ecnebi işi, o yüzden bizim kültürümüzde olan köy tavuğunu fırında nar gibi kızarttım. Daha ne istiyorsun!” cevabı aldık. Bugün düşünüyorum da babam haklıydı. Amerikan sistemi, artık çok güzel entegre olmuş vaziyette evlerimize kadar girmiş bulunuyor. Hayat tecrübesi çok önemli… Başınıza gelen her olay, yaşadığınız her anı gün geliyor, mesleğinizde aklınıza yeni fikirler gelmesini sağlayabiliyor.

Buradan çıkarmanız gereken dersler: Gurmelerimiz, yılbaşında zenginlik ifadesi olan hindiyi neden vurgu larlar… Bu ülkede herkes aylık 5 bin TL maaş alıyor da ben mi bilmiyorum! Evinde herkes hindi veya havyar ile mi yılbaşını geçiriyor! Diğer bir konu ise çıkar ilişkisi… Otelin müdürü, reklam için size baskı yapıyor ve “Yarat!” diyorsa (oysa yaratmak Allah’a mahsustur) bunda bir iş vardır. Çekim ekibindeki kıvırcık saçlı Ayça Hanım tehdit ediyorsa, gurme abimiz bilip bilmeden tavsiyelerde bulunuyorsa eğer, şef olarak “62’den tavşan” olmasa da “piliç çevirmeden hindi dolma” yapmam normal değil mi!

Gurme olmak, lezzetli yemeği tüketmek değildir. Çaycınızdan şoförünüze kadar değer vererek eğitmektir… Gurme olmak bir olgudur. Ayrıca, takımınızdaki çalışanların da bu işin bir parçası olduğunu unutmayınız. İyi bir gurme olmak iyi öğrenmekten, iyi yemek tekniklerini bilmekten ve biraz da yapabilmekten geçer. İyi bir gurme olmak istiyorsanız yavaş yavaş tavayı elinize almalısınız. Zira, pişirme konusunun size keyif verdiğini görürseniz, bu süreç inanılmaz hızlı işleyebilir. Gurme olmak, durmadan havyar yemek değildir!