İnsan ilişkileri, hayatımızın her alanında -gün geçtikçedaha fazla önem kazanmakta. İnsanların birbirleriyle olan ilişkilerinde, önce kendilerine sonra da karşısındakilere saygılı olması, insan ilişkilerini ve iletişimi kolaylaştıran en önemli nokta olmalı.

İyi bir şef, müşterileriyle ya da çalışan ekibiyle kurduğu ilişkilerinde karşı tarafın nasıl bir davranış göstereceğini tahmin etmeli ve ona göre hareketlerini düzenlemelidir. Bu davranış, meydana gelebilecek olumsuz ilişkileri de engeller. İnsan ilişkileri kuvvetli bir şef, ilişkilerinde, karşı tarafa güven duymakla birlikte, iletişim kurduğu kişinin tavrına göre hareket etmelidir.

Bir restoranda her şeyin iyi lezzet, iyi ambiyans ve kaliteli hizmetten oluştuğunu sanıyorsanız fena halde yanılıyorsunuz. Evet, yukarda saydığım özellikler olmazsa olmazlardan ama bir olmazsa olmaz daha var ki o da “insan ilişkileridir”… Hele ki o restoranın mutfağını yönetiyorsanız, iyi bir iletişimci ve halkla ilişkiler uzmanı olmanız şarttır. Mutfağın patronu olabilirsiniz, kullandığınız tüm lezzetlere söz de geçirebilirsiniz ama iletişim yetiniz yoksa ve insan ilişkilerine önem vermiyorsanız, istediğiniz kadar iyi olun, dünyanın en hünerli elleri sizde olsa da bir arpa boyu yol kat edemezsiniz. Bakın dünyaya kafa tutan ünlü şeflere, maharetli elleri dışında hepsinin ortak özelliği aynıdır: İyi hitap yetenekleri!..

İlla kendi restoranınız olmasına gerek yok; bir mekânın mutfağını yönetmek, orkestra yönetmeye benzer. O restorandan yükselen her ezgiden siz sorumlu olmalısınız. Müşteri kapıdan içeri girdiği andan itibaren onun mutluluğu size bağlıdır. Herkes ilgiyi sever, bunu kabul edelim. Bu nedenle iletişim gücünüz kuvvetli olmalı. “Ben istenilen yemeği hazırlarım, damaklara imzamı atarım, gerisine karışmam” derseniz olmaz!

Burada ismini vermek doğru olmaz. İstanbul’un en önemli restoranlarından birine çok önemli bir gazeteci grubu yemeğe gider. Her şey görünüşte muazzamdır. Servis, yemekler, ortam… Gruptan bir kişi, garsondan hardal getirmesini rica eder. Ve masaya herkesin bildiği ünlü bir hardal markası gelir. Gazeteci şaşırır ve “Bu ne?” diye sorar. Garson da şaşırmış bir ifadeyle “Hardal istememiş miydiniz efendim…” diye cevap verir. Gazeteci, garsondan restoran şefini masaya çağırmasını ister. Şef gelir. Gazeteci böyle fine dining bir mekânda masaya bu şekilde bir hardal servisinin yapılamayacağını belirtir. Şef sadece “Haklısınız” der ve gider. Saatler bir hayli ilerler. Gazeteci grubu, şefi tekrar masaya çağırmalarını rica eder garsondan. Ve al-dıkları cevap karşısında şoke olurlar. Çünkü şef çıkmıştır. Mekânında Türkiye’nin en ünlü ve en önemli gazetecileri olmasına rağmen! Bahane de hazırdır: servis bitti, mutfak kapandı

Durum hemen mekân sahibine ulaştırılır. Mekân sahibi, şefi arar ve neden çıktığını sorar. Şefin cevabı daha da ilginçtir: “Beni hazırlamadığım bir hardaldan ötürü kimse eleştiremez; ben yemeklerimle ilgili övgü beklerken onlar beni eleştirdi!”

Mekân sahibi mahcup bir şekilde gazetecilere durumu açıklamaya çalışır ama hiçbir şeyin durumu kurtaramayacağının farkındadır. Ki, kurtaramaz da! Çünkü orada bulunan gazetecilerin hepsi yemeklerin harika olduğunu ama şefin davranışının son derece hatalı olduğunu belirten yazılar kaleme alır. O şefin yerinde olmak istemezdim elbette. Zaten olsaydım da bu şekilde davranmazdım. Çünkü bizlerin en birincil özelliği eleştiriye açık olmaktır. Herkes, her şeyi beğenecek diye bir şey yok. Ama bir gurme restoran şefinin de masaya hazır hardal getirmeye hakkı yok!

Mekân sahibi mahcup bir şekilde gazetecilere durumu açıklamaya çalışır ama hiçbir şeyin durumu kurtaramayacağının farkındadır. Ki, kurtaramaz da! Çünkü orada bulunan gazetecilerin hepsi yemeklerin harika olduğunu ama şefin davranışının son derece hatalı olduğunu belirten yazılar kaleme alır. O şefin yerinde olmak istemezdim elbette. Zaten olsaydım da bu şekilde davranmazdım. Çünkü bizlerin en birincil özelliği eleştiriye açık olmaktır. Herkes, her şeyi beğenecek diye bir şey yok. Ama bir gurme restoran şefinin de masaya hazır hardal getirmeye hakkı yok!

Bu küçük bir örnek sadece. Daha da kötü durumlarla karşılaşan arkadaşlarım mutlaka olmuştur. Hatalardan dönülür, telafisi yapılır ama o şef, bir daha ağzıyla kuş tutsa o saygısızlığını temizleyemez gazeteciler karşısında.

Şefler mutfağa hapsolmaz. Gelen kişinin titri ne olursa olsun birebir ilgilenmek şarttır. Bu müşteriye saygıdır, onlara kendini önemli hissettirmektir. İyi şef, dünyanın en acımasız eleştirisini bile tolere edebilen kişidir. Tatlı dilin yılanı bile deliğinden çıkardığını unutmamak gerekir. Başımıza gelen her talihsiz olayı, negatifliği pozitifliğe döndürmek bizlerin elindedir çünkü.

Önemli olan her zaman iyi niyettir bu işte. İletişim gücüdür, güler yüzdür, sıcak ilişkiler kurabilmektir. Aksi takdirde, dedim ya dünya lezzetlerini bile hazırlasanız kendinizi kabul ettiremezsiniz. Ukalalık, eleştiriye tahammülsüzlük sizi yükseltmez, yerin dibine batırır.

Özlem Mekik (İşletmeci – Gastronomi Eğitmeni)

“Olduğun gibi görün ya da göründüğün gibi ol.”
– Hz. Mevlana

Dürüst ol, adil ol, hakça düşün. İçinden gelen sesin öne çıkardığı değerleri koru. Hayatta bir şeyleri korumak için ayakta kalmazsan her şey seni düşürür